Ganache … ein Begriff, so viele Möglichkeiten

Ganache

In diesem Beitrag möchte ich euch den Begriff „Ganache“ genauer erklären und die verschiedenen Herstellvarianten und Verwendungsmöglichkeiten vorstellen.

Warum Ganache?

Ganache gibt es in den verschiedensten Ausführungen und Geschmacksrichtungen. Eigentlich besteht sie immer nur aus 2 Komponenten: Schlagobers und Schokolade. Da kann man nun kreativ werden, ob dunkle, weisse, Milchschokolade oder doch lieber Kinderschokolade? Oder einen Teil der Schokolade durch Nougat ersetzen?

Ganache zum Füllen:

Ganache wird in erster Linie zum Füllen von Torten verwendet (= Schokocreme). Hier ist verhältnismäßig wenig Schokolade in relativ viel Schlagobers, also eine weiche Creme die vor der Verarbeitung aufgeschlagen wird:

zb.
250 ml Schlagobers und 250 g Kochschokolade = Pariser Creme (1:1)
250 ml Schlagobers und 100 g Vollmilchschokolade = Schokoladecreme (1:0,4)

Die Zubereitung:
Das Schlagobers aufkochen, von der Kochstelle ziehen, Schokolade im heissen Schlagobers auflösen, pürieren und 1 Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor der Verarbeitung wie Schlagobers aufschlagen, in einen Dressiersack füllen und Torten nach Herzenslust füllen/verzieren. (Achtung, KEIN Sahnesteif hinzufügen!)

Ganache zum Einstreichen = Untergrund für Fondant:

Zum Einstreichen von Torten braucht man aber eine etwas stabilere Ganache. Diese soll Unebenheiten glätten, Stabilität geben (auch bei Raumtemperatur) und der Haftgrund für Fondant sein.

– Weisse Ganache:
250 ml Schlagobers und mindestens 1250 g weisse Kuvertüre (1:5)

– Vollmilch Ganache:
250 ml Schlagobers und 1000 g Kochschokolade oder Milchschokolade-Kuvertüre (1:4)

– Dunkle (Zartbitter) Ganache:
250 ml Schlagobers und 600 g dunkle Kuvertüre (1:2,4)

Ich verwende so gut wie immer eine dunkle Ganache, die wird besonders fest und verleiht meinen Torten Stabilität, selbst bei 3D Formschnitttorten:

Die Zubereitung:
Das Schlagobers aufkochen, von der Kochstelle ziehen, Schokolade im heissen Schlagobers auflösen und 1 Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Ganache wird im Kühlschrank steinhart. Von dem Block soviel runter schneiden wie man für eine dünne Schicht benötigt. Diese Ganache in einer Kunststoffschüssel in der Mikrowelle SEKUNDENWEISE erwärmen&umrühren, gerade so, dass sie zäh&dick ist wie eine Handcreme. (zu warm geworden? Dann noch mal in den Kühlschrank für ein paar Minuten und immer wieder umrühren)

Nun die gekühlte Torte mit der Ganache ganz dünn einstreichen (mit Palette oder Pinsel – je nach Form der Torte), Unebenheiten glätten, scharfe und gleichmäßige Kanten fertigen. Umso schöner die Ganache verarbeitet ist, umso schöner wird dann auch die fertige Torte! Reste können perfekt eingefroren und wiederverwendet werden.

Die Torte ist nun versiegelt, hält dadurch auch länger, ist stabiler und nach ca. 20 Minuten im Kühlschrank fertig für den Fondant-Überzug.

Möchte man also eine perfekte, glatte und makellose Fondant-Torte so muss auch der Unterbau passen:

Ich verwende immer Ganache, es gibt aber auch noch andere Möglichkeiten.

• Aprikotieren:
  Marillenmarmelade wärmen, durch ein Sieb streichen und dünn auf die Torte pinseln.
  Schmeckt gut, geht schnell, Unebenheiten können aber nicht ausgeglichen werden (sind dann auch beim Fondant sichtbar)
  Eignet sich nur für „trockene“ Torten (ohne Creme)
• Buttercreme (Butter & Staubzucker)
  Gekühlte Torte mit Buttercreme in mehreren Durchgängen mit der Palette überziehen.
  Geschmacksfrage, Unebenheiten lassen sich gut ausgleichen und auch scharfe Kanten können hergestellt werden.
  Wird bei Raumtemperatur weich

Wie entscheidest du dich? Wünsch dir auf jeden Fall viel Spaß, für Fragen bin ich natürlich gerne da!

Alles Liebe Beate