Schokolade Workshop – der Schlüssel zum Erfolg

Vorab: Ich bin überwältigt, niemals hätte ich gedacht dass man aus Schokolade (Kuvertüre) soviel machen kann. Das wird richtig stabil – und das schon nach kurzer Zeit. Kuvertüre ist so vielseitig … das hat richtig viel Spaß gemacht.

Vor einer Woche war ich beim Schokoladen Workshop im Bildungszentrum Hohe Wand. Wir trafen uns in der Küche und bekamen einen Platz bei einem Tisch mit Steinplatte zugewiesen. Zuerst Theorie und dann der langsame Einstieg in die Praxis, das „A und O“ dabei ist:

Das richtige Schmelzen der Kuvertüre

In der Theorie ganz einfach, in der Praxis schon etwas kniffliger. Alles Entscheidend ist dabei die Temperatur – jeder von euch kennt wahrscheinlich den Anblick einer Schokoladentafel die vorher im Auto vergessen wurde und anschließend im Kühlschrank wieder hart wird. Ja, diese unansehnlichen weißen Streifen und andere nette Effekte entstehen bei falscher Temperatur.

Deshalb ein paar Eckdaten:

• Der Schmelzpunkt von Kakaobutter liegt bei 33 °C
• geschmolzen wird bei niedriger Leistung in der Mikrowelle (in 30 sec. Schritten)
• Plastikschüsseln eignen sich am besten
• geschmolzene Kuvertüre vorsichtig aber viel bewegen (rühren)
• Raumtemperatur rund 20° sind optimal
• Nicht über 50 °C erhitzen
• Verarbeitungstemperatur Weiß 29°, Milch 30°, Dunkel 31°

Soweit zur Theorie, in der Praxis gibt es viele Möglichkeiten die richtige Verarbeitungstemperatur zu erreichen. Alle sind richtig, ich glaube jeder muss seine eigene Lieblingsvariante finden. Hier findest du meine:

1. Platz: 2/3 der Menge auf 45° erwärmen, dann die restliche Kuvertüre gehackt hinzufügen und auf Verarbeitungstemperatur bringen (Impfmethode)
2. Platz: gesamte Kuvertüre auf 45° erwärmen, dann 1/2 Menge auf eine kalte Arbeitsplatte und darauf bewegen und temperieren (Tabliermethode)

Und spätestens jetzt ist die Kuvertüre bereit zur Verarbeitung, zum Aushärten nicht in den Kühlschrank – bei 20°C Raumtemperatur erstarren lassen.

Needful Things

Papier Tütchen – Diese fertigt man am einfachsten aus Butterbrotpapier Dreiecken
Tortenrandfolie
PVC Folien A4
Tortenpalette
Schokoladenthermometer

Ganz stolz habe ich diese kleinen Kunstwerke mit nachhause gebracht, lange haben sie nicht gehalten … wie das eben bei Schokolade so ist 😉

Die Technik

• Dünne Linien aufspritzen mit Papiertütchen nennt man übrigens „schleudern“.
• Die Halbrunden Schokoblättchen habe ich einfach mit der Tortenpalette auf der Tischkante gemacht.
• Legt man Butterbrotpapier unter so wird die Schokolade gleichmäßig matt, glänzende Effekte erzielt man nur auf PVC Folie (ich verwende A4 Hüllen).
• Die Folie erst kurz vor dem Servieren entfernen.
• Rund um die Torte kommt man mit der Tortenrandfolie. Diese gibt es in Rollen zu kaufen (bei www.pati-versand.de Länge 20 Meter, bei www.cardin-deko.de ganze Rollen mit über 200 m) übrigens gibt es dünne und dicke Folien. Die Dünnen eher für das stückweise Verpacken von Torten, die dicke ist für Tortenränder besser.
• Strukturierte Oberflächen erhält man bei Verwendung von Relieffolien
• für Muster (auch bunt) gibt es Transferfolien
• für Schokolade gibt es eigene Lebensmittelfarben
• für Weihnachten besonders schön: Muster (Sterne, Bäume etc) in einem Kristallzuckerbett aufspritzen
• Abdrücke: Gegenstand in Kakaopulver drücken, Abdruck mit flüssiger Schokolade ausgießen (siehe Schlüssel)
• Blumen & Co je nach Geschmack am PC ausdrucken, unter die Folie legen und die Linien mit Kuvertüre nachziehen
• Die Streifen erzielt man durch Einsatz eines Reliefkamms (Kuvertüre auftragen, mit Kamm abziehen, antrocknen lassen, danach mit einer anderen Kuvertüre darüber gehen)
• Brauch ich was buntes – so nehme ich einfach Candy Melts von Wilton (Cakepop Glasur) da ich keine Schokoladenfarbe habe

Mein Fazit:

Der Kurs war genial und absolut hilfreich, wir machten Sachen die ich sonst nur von feinen Konditoreiwaren kenne.
Übung macht den Meister – ich habe jetzt fast eine Woche geübt um alles gesehene auch wirklich zu lernen.

Ab jetzt müssen meine Cremetorten nicht mehr langweilig aussehen, mit Kuvertüre lassen sich diese perfekt dekorieren.

Danke für diesen tollen Kurs!